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      廚師培訓之淀粉妙用 烹飪無憂

      發布時間:2024-03-07 來源:沈陽新東方 閱讀:1155次

      俗話說,淀粉用的好,做菜沒煩惱!如果你是一個廚房小白,經?粗俗V學做菜。本來做飯就手忙腳亂了,還要分辨菜譜里各種各樣的淀粉,一會兌水,一會腌肉,更加讓人抓狂了~今天沈陽新東方烹飪學校廚師培訓教師給您分享淀粉用法。

      一、淀粉的分類:

      淀粉只有常用和不常用的兩類。如果你是個做飯小白,擁有土豆淀粉和玉米淀粉,就非常非常足夠了。而且土豆淀粉和玉米淀粉是可以通用的,所以,你買其中一樣就可以了!

      二、關于生粉:

      有時候我們還會看到“生粉”這個詞,它是馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的統稱。炒肉前,在肉里面放生粉,攪拌腌制一下,炒出來的口感更鮮嫩。超市里有專門的“嫩肉生粉”可以選擇,如果你沒有買,用馬鈴薯淀粉和玉米淀粉代替,也是可以的。

      三、淀粉在烹飪過程中的作用: 

      1、上漿一-讓炒菜口感柔滑香嫩

      2、掛糊一外酥里嫩的終極奧義

      3、勾芡一 增加菜肴的濃度和口感

      4、做粉條、粉絲、涼粉

      ·玉米淀粉

      特點:吸濕性強,玉米淀粉是烹飪中使用廣泛的淀粉,主要用于腌肉、油炸掛糊等。

      1、腌肉:在腌制豬肉、牛肉等生肉的時候,都會加些玉米淀粉,這樣炒出來的肉口感更加嫩滑。市面上賣的嫩肉粉,其主要成分就是玉米淀粉。代表菜:青椒炒肉絲

      2、掛糊:由于其口味吸濕性較強,在食物表面裏一層玉米淀粉,經過油炸后,口感會比較酥脆。代表菜:炸雞排

      ·土豆淀粉(馬鈴薯淀粉)

      特點:黏性強,土豆淀粉黏性很強、濃稠度和亮度適中,尤其是透明度很好。主要用于制作醬料、炸鍋包肉、羹類的勾芡等,但是放涼后會變稀,降低菜肴的口感。

      1、制作醬料:土豆淀粉是-種良好的增稠劑,被廣泛用于醬類食物中,其透明度高,做出來的醬料色澤通透,看上去更有食欲。

      2、做鍋包肉,選用土豆淀粉,因為其黏性強、脹性大,掛上的糊糊就不太容易掉。

      3、勾芡:在做一些炒菜、湯羹的時候,常使用土豆淀粉來勾芡,使湯汁更加濃稠,從而提升口感。代表菜:胡辣湯

       

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